ニンニクとは｜素材のはなし

素材のはなし

第13回目：ニンニクとは

ニンニク（大蒜）とは

ニンニクは、人類の文明発祥とともにあり、世界中で幅広く栽培されて食されている香味料です。
学名Allium sativum、英名Garlic、別名オオニンニク、ダイサンで、ネギ科アリウム属の原産が中央アジアと言われている多年生草本です。
ニンニクは、古来から日本でも使用されており、中国などから伝来したものと言われ、ニンニクに関する記事は「古事記」、「日本書記」、「万葉集」にみられます。

ニンニクに含まれる栄養成分

多いものから、水分、糖質、蛋白質となっており、糖質中には多糖類が含まれています。
また、蛋白質中のアミノ酸には、特にアルギニンが多く含まれています。
食物繊維は水溶性食物繊維が多く、このほかに有機イオウ化合物やサポニン類を含むことが特徴的です。

有機イオウ化合物としてアイリンという成分があります。このアイリンは、ニンニク細胞の破壊により、酵素アリイナーゼと接触し、酵素反応した結果、アリシンという成分を生じます。

ニンニクの作用

ニンニクには、抗菌作用、抗がん作用、免疫調節作用、血圧低下作用、コレステロール低下作用、疲労回復促進作用などが期待されると言われています。

例えば抗がん作用の分野では、アメリカの国立がん研究所では、食品に含まれるがん予防物質を積極的に摂ることによって70歳になった時のがんを半減させようというデザインナーフーズプログラムが実施されており、その候補の食品としてニンニクがトップレベルに位置づけられています。

ニンニクの使用領域

日本国内においては、ニンニクを加工したものが数多く市販されています。
市販されているものには、調味料として加工されたものや、健康食品などあり、調味料の場合は独特の香りや味覚を保持したものが多く、健康食品としては、生ニンニクの乾燥物や独自の加工法によって作られた摂取しやすい状態でよく売られています。
最近は、ニンニクの独特な臭いを抑えたものも開発されており、気軽に摂取しやすくなっています。

また、一般用医薬品として認められている製品の中にニンニクを含有するものもあり、、熟成ニンニク抽出液が配合されていたりします。
ハーブの使用が盛んなヨーロッパでは、ニンニクが医薬品として使用されており、例えばドイツでは動脈硬化の予防や高脂血症の治療目的に乾燥粉末タイプを使用することがあります。

ニンニクは、世界中で抽出液やニンニク粉末、ガーリックオイルなど、様々な形状、用途で人々に使用されている素材です。

写真は、食品の熟成黒ニンニクです。
当社では熟成黒ニンニクのエキスパウダーを使用した栄養補助食品の受託も致しております。
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